26[.单选题]下列选项中，不属于餐饮部门经营中所耗用的费用的是()。

　　A.人工费

　　B.折旧费

　　C.维修费

　　D.营业税

　　[答案]D

　　[解析]销售费用包括餐饮部门经营中所耗费的一切费用，如人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修费用以及其他费用。营业税不属于费用，但它是餐饮部门的一项重要支出，一般占营业收入的5%。

　　27[.单选题]餐饮价格折扣的幅度之所以不能像客房价格那么大，是因为()。

　　A.餐饮部门的成本和费用结构具有变动成本比例大的特点

　　B.餐饮部门的成本和费用结构具有可控成本比例大的特点

　　C.餐饮部门的成本和费用结构具有成本泄漏点多的特点

　　D.餐饮部门的成本和费用结构具有固定成本比例大的特点

　　[答案]A

　　[解析]餐饮部门的成本费用中，除食品饮料的成本以外，在销售费中还有物料消耗等一部分变动成本，这些成本和费用随销售数量的增加而成比例地增加，这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客房价格那么大。

　　28[.单选题]餐厅的折旧费、大修理费等属于()。

　　A.变动成本

　　B.不可控成本

　　C.实际成本

　　D.固定成本

　　[答案]B

　　[解析]餐饮管理人员不可控制的费用主要包括：①折旧费;②大修理费;③维修费。

　　29[.单选题]()是最常见、使用最为广泛的一种菜单形式。

　　A.宴会菜单

　　B.零点菜单

　　C.套菜菜单

　　D.混合式菜单

　　[答案]B

　　[解析]零点菜单是最常见、使用最为广泛的一种菜单形式。零点菜单的价格形式是每一道菜式都标明价格;零点菜单的价格档次较多，能迎合不同层次客人的要求。零点菜单不但普遍适用于一般社会餐馆，而且也同样适用于饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。

　　30[.单选题]价格档次较多，能迎合不同层次客人的要求的菜单形式是()。

　　A.套餐菜单

　　B.循环菜单

　　C.混合式菜单

　　D.零点菜单

　　[答案]D

　　[解析]根据不同的菜单价格形式，所有菜单可以分成零点菜单、套餐菜单和混合式菜单三种类型。其中零点菜单的价格形式是每一道菜式都标明价格。零点菜单的价格档次较多，能迎合不同层次客人的要求。

　　31[.单选题]当饭店客人中有一些是长住型的客人，在菜单设计时，要着重()。

　　A.菜系的风味和独 特性

　　B.食品原料成本及菜式获利能力

　　C.食物的营养成分

　　D.食物的花色品种

　　[答案]D

　　[解析]不论哪种类型和规格的餐厅，供应的食物都应该具有诱人的魅力。如果饭店客人中有相当一部分属于长住型性质，或餐厅的常客较多，那么丰富食物的花式品种更是菜式设计的一项重要任务。

　　32[.单选题]关于菜单颜色与照片的设计，下列说法错误的是()。

　　A.菜单在设计时，将文字印成彩色，会比较引人注目

　　B.用宽宽的彩带，以纵向、斜角向或横向粘在或包在封皮上，这种彩带能改善菜单外观并起到装饰作用

　　C.印制彩色照片需要使用四色

　　D.一些特殊推销的菜品采用与众不同的颜色，会使他们显得更加突出

　　[答案]A

　　[解析]在进行菜单颜色的设计时，需要遵循一条原则：只能将少量文字印成彩色。因为大量文字印成彩色，不易阅读且费眼神，人们最容易辨认的是黑白对比色。

　　33[.单选题]关于设计菜单封面的要求，下列说法错误的是()。

　　A.封面的图案要体现出餐厅经营的特色

　　B.封面的色彩要与餐厅环境的色调相匹配和协调

　　C.封面要列出餐厅名称、经营时间、电话号码

　　D.封面的纸张可以选择任意厚度，以好看为基准

　　[答案]D

　　[解析]菜单的封面设计，要注意四点：①封面的图案要体现出餐厅经营的特色;②菜单封面的色彩要与餐厅环境的色调相匹配和协调;③菜单封面要恰如其分地列出餐厅名称、经营时间、电话号码，使用信用卡支付的信息可列在封底，有的菜单封面上还传递外送供餐的服务信息;④菜单封面应使用耐水和去污性 强的厚纸，这样水和油污不易留下痕迹，四边也不易卷曲。

　　34[.单选题]饭店企业根据生产经营的需要以最低价格实施订货，并购买到所需质量的食品原料这一过程称为()。

　　A.食品原料验收

　　B.食品原料采购

　　C.食品原料仓储

　　D.食品原料储备

　　[答案]B

　　[解析]食品原料的采购是指餐饮企业根据生产经营的需要以最低价格实施订货，并购买到所需质量的食品原料。采购工作的好坏，不仅直接影响菜肴质量和餐饮毛利率，而且还会影响饭店的流动资金周转。

　　35[.单选题]进货单的填写人是()。

　　A.使用部门

　　B.采购部门

　　C.饭店验收人员

　　D.供货单位

　　[答案]C

　　[解析]进货单(进货回执)是由饭店验收人员填写的供货单位的结算凭证。

　　36[.单选题]供货单位供货和饭店验收人员验收的依据是()。

　　A.每日食品存购一览表

　　B.订货单

　　C.进货单

　　D.请购单

　　[答案]B

　　[解析]订货单是采购部门向供货单位发出的，是供货单位供货和饭店验收人员验收的依据。

　　37[.单选题]从餐饮采购的组织形式看，其采购方式除饭店采购部负责采购、餐饮部负责采购和餐饮部与采购部分工采购外，还包括()。

　　A.市场采购

　　B.招标采购

　　C.定点采购

　　D.集中采购

　　[答案]D

　　[解析]从采购的组织形式来看，餐饮采购方式可分为：①饭店采供部负责采购;②餐饮部负责采购;③餐饮部和采购部分工采购;④集中采购。其中，集中采购是饭店企业连锁集团总部专设一个中心采购部或配送中心来集中为所属企业进行采购。

　　38[.单选题]餐饮部和采购部分工采购的特点不包括()。

　　A.比较灵活，可以满足餐饮业务活动需要

　　B.有利于采购成本的控制

　　C.由餐饮部负责鲜活原料和可储存原料和物品的采购

　　D.是多头采购，管理与协调带来不少麻烦

　　[答案]C

　　[解析]分工采购即由餐饮部负责鲜活原料的采购，采购部负责可储存原料和物品的采购。该形式的优点是比较灵活，既能满足餐饮业务活动需要，也有利于采购成本的控制;不足之处是多头采购，给管理与协调带来不少麻烦。

　　39[.单选题]对于批量大、数量多、价格高的餐饮原料，采购方式一般为()。

　　A.市场采购

　　B.招标采购

　　C.定点采购

　　D.代销方式

　　[答案]B

　　[解析]招标采购，是指饭店把所需采购原料的名称及规格标准，以招标的方式向社会公布或以邀请招标的形式寄给有关供货单位。供货单位接到招标信息或招标邀请后，在投标的有效期内向饭店寄送投标书(单)，饭店根据客观、公正、科学的原则，对投标书(单)进行综合评定，选择中标单位。招标采购一般适用于批量大、数量多、价格高的餐饮原料。

　　40[.单选题]适用于短缺原料和特殊原料的采购方式是()。

　　A.市场采购

　　B.招标采购

　　C.定点采购

　　D.代销方式

　　[答案]C

　　[解析]定点采购，是指饭店选定供货单位，并与之签订长期订供货合同来保证所需原料的采购方式。这种采购方式，一般适用于短缺原料和特殊原料。

　　41[.单选题]由供应商提供原料供饭店使用，按实际使用量结算的餐饮采购方式是()。

　　A.市场采购

　　B.招标采购

　　C.定点采购

　　D.代销方式

　　[答案]D

　　[解析]从取得餐饮原料的方式来看，餐饮采购方式可分为：①市场采购。即采购人员通过网上信息宣传资料或直接在市场中获得的信息进行分析取舍，选择其中的若干家作为候选供货单位，索取报价，并通过洽谈从中选择最优最 佳的供货单位。②招标采购。即饭店把所需采购的原料名称及规格标准，以招标的方式向社会公布或以邀请招标的形式寄给有关供货单位。③定点采购。即饭店选定供货单位并与之签订长期订供货合同，来保证所需原料的采购方式。④代销方式。即由供应商提供原料供饭店使用，按实际使用量结算的方式。

　　42[.单选题]某原料每月订货两次，订购的时间为3天，每日平均需要量为200公斤，保险储备定额为500公斤，订货日实际库存为700公斤，则本月的订购量是()。

　　A.5800公斤

　　B.6400公斤

　　C.7000公斤

　　D.7700公斤

　　[答案]C

　　[解析]定期订购方法是指某种原料在一定时期必须进行订货的数量，即订购时间预先固定，而订货数量随库存情况而定，其计算公式如下：订购量=平均每日需用量×(订购时间+订购间隔)+保险储备量-实际库存量。则本月的订购量=200×(3×2+30)+500-700=7000(公斤)。

　　43[.单选题]某种鱼类罐头的每天消耗量为30听，订购期天数为2天，保险储备定额为60听，那么，该品种罐头的订货点库存量为()听。

　　A.60

　　B.90

　　C.120

　　D.150

　　[答案]C

　　[解析]订货点法是订货时间不固定，而每次订货的数量固定。其关键是确定订货点库存量，即存货达到此点就要订货。计算公式：订货点库存量=平均每日需用量×订购时间+保险储备量。则该品种罐头的订货点库存量为：30×2+60=120(听)。

　　44[.单选题]某饭店对金针菇年需求量是4000箱，每次采购的费用为200元。单位保管费用为10元，则最 佳订货批量为()箱。

　　A.200

　　B.300

　　C.400

　　D.500

　　[答案]C

　　[解析]经济订购批量法是指能使饭店在存货上所支付的总费用为最低的每次订购量。存储总费用，包括订购费用、采购费用和保管费用。其计算公式为：则本题中，最 佳订货批量为：

　　45[.单选题]食品原料验收的步骤主要有：①验收准备;②表单传递;③根据订货单或订购记录检查进货;④受理货品;⑤根据发票检查进货;⑥送库储存。则正确的验收程序是()。

　　A.①③⑤②④⑥

　　B.①②⑤③④⑥

　　C.①②③⑤④⑥

　　D.①③⑤④⑥②

　　[答案]D

　　[解析]验收程序依次是：①验收准备;②依据订货单或订购记录检查进货;③根据发票检查进货;④受理货品;⑤送库储存;⑥表单传递。

　　46[.单选题]当验收员根据订货单检查进货时，正确的做法是()。

　　A.货品分量不足但供应商已告知采购部，验收员不受理

　　B.未办理订货手续的货品，验收员按正常程序受理入库

　　C.订货量与送货量不符，验收员不受理

　　D.货物不符合质量要求，但因长期合作，验收员受理货物

　　[答案]C

　　[解析]在验收过程中验收员一定要做到：①未办理过订货手续的物品不予受理;②订货量与送货量不符的不予受理;③不符合质量要求的不予受理。

　　47[.单选题]所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在()。

　　A.0℃以下

　　B.0℃～3℃以内

　　C.4℃以下

　　D.5℃～10℃以内

　　[答案]C

　　[解析]鲜货原料的储藏要求中所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在4℃以下。

　　48[.单选题]一般食品的冷冻储藏期为()。

　　A.1个月

　　B.1～3个月

　　C.3～6个月

　　D.6个月以上

　　[答案]C

　　[解析]食品冷冻后可以储藏较长时间，但并不等于可以无限期地储存。一般食品的冷冻储藏期在3～6个月之间。必须坚持“先进先出”原则，所有原料必须标明入库日期及价格，并经常挪动储藏的食品原料，防止储藏过久造成损失。

　　49[.单选题]直接进入厨房用于生产，而不经过仓库储存这一环节的是()。

　　A.仓库原料的发放管理

　　B.直接进料的发放管理

　　C.食品原料的盘存

　　D.食品原料的冷藏管理

　　[答案]B

　　[解析]直接进料的发放是指食品原料经验收后，直接进入厨房用于生产，而不经过仓库储存这一环节。直接发放的原料大多是新鲜蔬菜、奶制品、面包等易坏性原料，而且在进货后的当天就基本被消耗掉。

　　50[.单选题]下列不是菜点的质地感觉的是()。

　　A.酥

　　B.麻

　　C.脆

　　D.韧

　　[答案]B

　　[解析]通常，菜点的质地感觉包括：①酥;②脆;③韧;④嫩;⑤烂。

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